Suikerwerk en pullen is de module waarin de massa lucht, glans en een satijnachtige trekking krijgt. U hangt of trekt de warme suiker tot zij zijdeachtig wordt, vouwt, trekt opnieuw, en bouwt linten of eenvoudige vormen. Dit is geen bloemsuikerwerk van gum paste; dit is hete, getrokken suiker. Respect voor hitte is hier geen slogan maar een toelatingsvoorwaarde.
Pullen mislukt als de massa te heet is (zij scheurt u de huid) of te koud (zij kraakt). Het venster is smal. Daarom doen wij eerst een korte herhaling van de stadia uit de lollylijn. Wie die basis overslaat, trekt niet — die knoeit. Wij laten u liever een uur observeren dan een brandwond oplopen voor een foto.
Lucht als ingrediënt
Elke vouw sluit lucht in. Te weinig vouwen: doorschijnend en bros. Te veel: dof en kort. U leert tellen, niet ‘op gevoel’ vanaf minuut één. Gevoel komt na herhaling. Anouk de Wit telt hardop mee tot u het ritme zelf hoort. Muziek in de werkplaats staat uit tijdens deze fase. Concentratie is een veiligheidsmiddel.
| Kenmerk | Te weinig pullen | Te veel pullen |
|---|---|---|
| Glans | Glasachtig | Mat, vermoeid |
| Structuur | Bros, bellen grof | Kort, brokkelt |
| Kleur | Donkerder, doorschijnend | Melkachtig, uitgewassen |
| Verwerking | Plakt, vloeit | Scheurt bij vormen |
Duur: drieënhalf uur. Instroom bij voorkeur na lolly of snoepmakerij. Uitzonderingen na intake. Wie vanuit teambuilding komt, krijgt géén automatische toegang: pullen is geen ijsbreker, het is vakwerk. Lees desgewenst het lemma pullen in het glossarium.
Leerlijn in modules
Op temperatuur brengen
Massa koken, op marmer, tot de rand net stolt. Handschoenen, en een afgesproken ‘stop’-woord als het te heet is.
Trekritme
Vouwen in dezelfde richting, niet willekeurig kneden. Tellen tot het satijn er is.
Linten en eenvoudige vormen
Geen showstukken van een meter. Wel een strak lint en een kleine gedraaide staaf die u mag meenemen.
Werkgebied in Rotterdam
De werkplaats ligt aan de Witte de Withstraat. Deelnemers komen uit de hele stad; wij plannen groepen bewust zo dat reistijd en parkeren voorspelbaar blijven. Onderstaande wijken zien wij wekelijks terug in de agenda.
- Centrum
- Delfshaven
- Kralingen-Crooswijk
- Noord
- Hillegersberg-Schiebroek
- Feijenoord
- Charlois
- Prins Alexander
Veelgestelde vragen
Is pullen hetzelfde als spun sugar?
Nee. Spun sugar is gesponnen draad; pullen is massief trekken tot vezelstructuur in de massa. Wij doen geen suikerspinmachine.
Krijg ik brandwonden?
Het risico bestaat altijd bij hete suiker. Wij verkleinen het met protocol, handschoenen en groepsgrootte. Wie het protocol negeert, stopt.
Kan ik dit later in de horeca gebruiken?
Als garnituur en showpiece, ja, mits uw keuken de hitte en hygiëne aankan. Wij leiden geen patissiers-opleiding met diploma.
Waarom zo’n kleine groep?
Omdat twee mensen aan één massa trekken al druk is. Acht toeschouwers bij één haak is een ongeluk in wording.
PraktijkPunt Ambachtelijke Snoepmakerij
Uw aanspreekpunt: Anouk de Wit
Witte de Withstraat 47
3012 BN Rotterdam
Telefoon: +31 10 436 2180
E-mail: [email protected]