Het glossarium is de structurele module van deze academie: geen sierpagina, maar het woordenboek van de werkplaats. U gebruikt het vóór de les om termen te herkennen, en erna om aantekeningen te ordenen. Anouk de Wit hanteert deze definities in elke leerlijn. Als een internetrecept iets anders bedoelt, zeggen wij dat hardop.
Hard-crack
Kookstadium waarin een druppel in koud water onmiddellijk harde, bros breekbare draden vormt, grofweg 149–154 °C. Basis voor heldere lolly’s. Te laag: taai. Te hoog: bitter en donker.
Soft-ball / firm-ball
Lagere stadia, gebruikt voor fudgeachtige massa’s en sommige karamels. Soft-ball blijft kneedbaar in water; firm-ball houdt beter vorm. Niet gebruiken als u doorzicht wilt.
Glucose (siroop)
Kristalremmer. Een deel van de sacharose vervangen door glucose maakt de massa minder geneigd tot granulatie. Dosering in gram, niet ‘een lepel naar gevoel’.
Invertsuiker
Mengsel van glucose en fructose, ontstaan door splijting van sacharose (zuur, enzym of tijd). Beïnvloedt zoetkracht, hygroscopie en kristalgedrag. Te veel invert maakt kleverig snoep in Rotterdamse vochtige weken.
Seeding / kristalzaad
Onopgeloste suiker of een vuile lepel die de massa laat granuleren. Wanden afborstelen met natte kwast in de vroege kook, daarna niet meer spetteren.
Pullen
Het herhaald trekken en vouwen van warme suiker tot luchtvezels de massa satijnachtig maken. Zie de module suikerwerk en pullen.
Maillard versus karamelisatie
Karamelisatie is suiker die zelf afbreekt en kleurt. Maillard is suiker plus eiwit (melk, noten). In de les scheiden wij die taal, omdat de pan anders ‘ineens’ verbrandt.
Marmerplaat
Koude, gladde werkplaat die hitte wegtrekt. Nat marmer is een kristalbron. Wij drogen vóór elke cyclus.
HACCP in het atelier
Hazard-denken: hitte, allergenen, kruisbesmetting, koelen, etiket. Geen papieren circus, wel vaste volgorde. Zie de kennisbank.
Relatieve vochtigheid
Luchtvocht dat snoep kleverig maakt. Rotterdamse zomers vragen extra droog bewaren. Koelkastcondens is erger dan een koele voorraadkast.
Hoe u dit glossarium gebruikt
Lees vóór een lolly workshop minstens hard-crack, glucose en seeding. Lees vóór karamel Maillard versus karamelisatie. Lees vóór teambuilding HACCP, zodat niemand denkt dat hygiëne optioneel is. Termen zijn geen examenvragen; het zijn stopwoorden aan de plaat.
Wij vullen dit overzicht niet wekelijks met marketingwoorden. Als een term in de les terugkomt en hier ontbreekt, mailt u ons. Dan voegen wij hem toe in de taal van de werkplaats, niet in de taal van webshops.
Werkgebied in Rotterdam
De werkplaats ligt aan de Witte de Withstraat. Deelnemers komen uit de hele stad; wij plannen groepen bewust zo dat reistijd en parkeren voorspelbaar blijven. Onderstaande wijken zien wij wekelijks terug in de agenda.
- Centrum
- Delfshaven
- Kralingen-Crooswijk
- Noord
- Hillegersberg-Schiebroek
- Feijenoord
- Charlois
- Prins Alexander
PraktijkPunt Ambachtelijke Snoepmakerij
Uw aanspreekpunt: Anouk de Wit
Witte de Withstraat 47
3012 BN Rotterdam
Telefoon: +31 10 436 2180
E-mail: [email protected]